Zubereitungszeit: 15:00 Stunden

davon Ruhezeit: 14:00 Stunden

Grundmenge: 22 Brötchen

In unserem Repertoire tummeln sich schon so einige sehr leckere Brötchen-Rezepte. Sie alle beruhen aber auf Hefe oder Backpulver als Triebmittel. Daher musste ich dieses Rezept von "Sauerteigliebe" für Vollkorn-Körnerbrötchen unbedingt ausprobieren, denn hier kommt Sauerteig zum Einsatz!

Da es einige Arbeitsschritte sind, habe ich es mir extra für meinen Urlaub aufgehoben und nun ist es endlich soweit. Am Vortag bereits muss das Körnerquellstück angesetzt werden. Die Körner werden kurz angeröstet, mit Wasser vermischt und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Ebenfalls am Vortag wird der Sauerteig angesetzt und muss bei Zimmertemperatur 12 Stunden ruhen.

Auch am Backtag selbst braucht es noch einiges an Vorlaufzeit, bis die Brötchen aufgetischt werden können. Zuerst muss das Mehl für den Hauptteig zusammen mit dem Wasser 30 Minuten quellen. 

Dann erst kommen alle Zutaten des Hauptteigs inkl. Körnerquellstück und Sauerteigmischung zusammen und müssen gut durchmischt werden bevor es wieder 90 Minuten warten heißt.

Die Brötchen werden nicht geformt, sondern nur vorsichtig vom Teig abgestochen. So hat jedes Brötchen seine individuelle Form. Nach rund 20 Minuten im Backofen sind sie dann endlich fertig.

Ein wenig enttäuscht vom optischen Ergebnis war ich dann jedoch schon, die Brötchen waren so gar nicht aufgegangen :-(.

Das liegt aber vermutlich an meiner Zubereitung: Da ich die Brötchen erst Abends backen wollte, habe ich den Hauptteig wie im Rezept beschrieben ein paar Stunden im Kühlschrank gelagert. Danach aber den Fehler gemacht, direkt den kalten Teig zu verarbeiten. Meine Internetrecherche hat ergeben, dass der Sauerteig unbedingt Raumtemperatur benötigt um zu gehen. Ich hätte ihn also früher aus der Kühlung nehmen müssen. Dumm gelaufen!

Auch geschmacklich ist da noch Luft nach oben. Sie sind supersaftig, könnten für meinen Geschmack aber mehr Salz vertragen.

Ich denke, ich werde ihnen nochmal eine zweite Chance geben. Das Salzproblem lässt sich ja einfach beheben und dass die Brötchen nicht aufgegangen sind, lag ja an mir. Alleine das hat schon meinen Ehrgeiz für eine zweite Runde geweckt!

Ich werde dir berichten, wie es  gelaufen ist... 

So heute war es soweit, die Brötchen haben ihre zweite Chance bekommen. Folgendes habe ich verändert im Vergleich zum letzten Mal:

• die Salzmenge von 22g auf 30g erhöht
• die letzte Ruhezeit nicht über Nacht gemacht, sondern wirklich nur die als Minimum angegebenen 8 Stunden. Den Teig habe ich aber schon 1,5 Std früher aus der Kühlung genommen, damit er sich besser akklimatisieren konnte

Tja und wie war dann das Ergebnis?

• Salzmenge hat deutlich besser gepasst
• leider sind die Brötchen wieder nicht aufgegangen und dünne feste Tellermienen geblieben
• Innen sind sie schön saftig, aber leider wieder leicht knatschig gewesen, obwohl ich sie schon deutlich länger im Backofen hatte als angegeben

Damit schafft es das Rezept trotz zweiten Anlauf nun wirklich nicht in unser Repertoire.